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辅料对白 酒质量的影响

辅料对白
酒质量的影响

  在白酒的酿造生产中,大多是用大米、高粱、稻谷等为 主要的原料进行酿制的,但是在实 际的酿造过程中,辅料对白 酒同样起着非常重要的作用,那么辅料都有哪些呢?如:稻壳、高粱壳、玉米芯等,下面一起 来了解下这些辅料的使用及特征吧。

  1 稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大 曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具 有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时 还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳 中含有多缩戊糖,果胶质和 硅酸盐等成分,在发酵过 程中影响酒质,所以其用 量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖 在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。

  2 高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱 壳和稻壳为辅料时,醅的入窖 水分稍低于其他辅料。

  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定 量的多缩戊糖,在发酵时 会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

  4 谷糠,酿制白酒 所用的是粗谷糠,其用量较 少而使发酵界面较大,故在小米 产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清 蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成 品酒特有的醇香和糟香,若用作麸 曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。多粮酿造,为味觉层 次提供全面的物质基础。多粮发酵 正是利用粮食的化学成分不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉,占的百分 比及脂肪含量各不相同,所以对微 生物代谢影响很大。多粮发酵 正是利用粮食间互补,作用互补 为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。

  因此,多种原料 酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足,使酒体丰满,风格独特。复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料,按一定比例使用,高粱的无 机元素及维生素含量丰富,在碳氮源 满足的前提下,更为微生 物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量 的豌豆和小麦,主要是增 加原料的蛋白质含量调整氮碳比,为美拉德 反应提供物质基础生成更多的含氮化合物,特别是吡嗪类化合物。原料要尽 可能保持相对稳定,原料变动时,应根据不 同原料的特性,采用相应 的菌种和工艺条件,注意原料 的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用 成分之间的比例,对有害成 分应在原料预选预处理浸泡,蒸者蒸馏 等工序设法除去,对含土杂 物多的原料进行筛选,以免成品 酒带有明显的辅料味和土腥味,原料入库水分应在14%以下,以免发霉 而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味,对于产生 部分霉变和结块的原料,应加强清蒸,对于霉腐严重的原料,其成品酒 的雅杂味难以根除,可采用复 馏的办法来改善酒质。原料香气 对酒产生的影响蒸制后的粮食与生粮的香气不同。

  从以上信息可以看出,在白酒酿造工作中,除了酒液的度数、口感外,还要有香 气等其它元素去辅助,而辅料对 白酒的这些元素就起到了非常重要的作用。


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